Ciò che mangiamo è scritto nel DNA: sono anche i geni ad orientare il gusto, le scelte alimentari, il metabolismo e quindi lo stato di salute o di malattia. Per molte patologie che oggi colpiscono buona parte della popolazione, come l`obesità, o per chi è affetto da diabete o da malattie del metabolismo, il cibo diventa terapia. La pratica clinica ha dimostrato l`efficacia di regimi alimentari particolari anche per il trattamento di malattie neurologiche, come l`epilessia resistente ai farmaci. La percezione dei diversi gusti (amaro, dolce, saporito o umami, salato, acido, grasso) avviene grazie a recettori presenti principalmente nella lingua, nelle papille gustative, che attraverso un sofisticato meccanismo trasmettono il segnale al sistema nervoso periferico. Ad ogni variazione genetica nei recettori del gusto, dunque, corrisponderà un diverso modo di percepire i sapori. Per fare un esempio, i “super taster” – persone particolarmente sensibili al gusto amaro – saranno orientati a scartare dalla propria dieta cibi come broccoli, rape, birra, tè verde, vino rosso, latticini, saccarosio.
I “non taster” tenderanno invece al comportamento opposto. La percezione dei gusti può variare con l`età, ma la capacità di distinguere i sapori è presente ancor prima della nascita. Le papille gustative si formano nel periodo embrionale, quindi il feto è in grado di percepire il sapore del liquido amniotico che contiene molti nutrienti come il glucosio. Allo stesso modo i neonati, che poco dopo la nascita mostrano le proprie preferenze gustative attraverso la mimica facciale. “Il gusto è il senso che permette di riconoscere e selezionare il cibo e di evitare l`ingestione di sostanze tossiche o di alimenti avariati. E` anche il principale fattore che guida le abitudini nutrizionali, con ricadute sul metabolismo e sullo stato di salute o di malattia”, spiega Bruno Dallapiccola, direttore scientifico dell`ospedale pediatrico della Santa Sede. “La dieta che scegliamo di seguire in base alla percezione determinata dai nostri geni incide significativamente sulla salute, in particolare per quanto riguarda il rischio di sviluppare alcune patologie come il diabete o l`obesità. Oltre ai fattori genetici, in questo processo giocano un ruolo importante anche l`ambiente in cui si vive, la cultura di appartenenza e le scelte individuali”.