Carne bufalina, meno grassi e colesterolo. Nuovi mercati

L’Italia è uno dei Paesi con il consumo pro-capite di carne tra i più alti in ambito UE, infatti, la nostra produzione di carne non riesce a soddisfare la domanda e siamo costretti a ricorrere all’importazione. Lo scenario che emerge è quello di un sistema di limitata produzione ed una sempre maggiore richiesta di carne. Dunque risulta interessante mettere a punto strategie che guardano al presente verso il futuro in un’ottica di miglioramento qualitativo e quantitativo. Negli ultimi anni si è assistito a una crescita del consumo di carne cosiddette “alternative”. Un esempio è rappresentato dalla specie bufalina, un tempo utilizzata per la sola produzione di latte e derivati (principalmente mozzarella), e di cui si sono ignorate le caratteristiche dietetico-nutrizionali della carne. Oggi, invece il bufalo può essere considerato un animale a duplice attitudine, non più solo per la produzione di latte e derivati, ma anche per la produzione di carne. Il Consorzio di Ricerca Filiera Carni di Sicilia ha studiato e definito le caratteristiche che lo contraddistinguono dal bovino, soffermandosi sulla produzione e sulla valorizzazione e certificazione della carne in Sicilia, approfondendo le conoscenze sulle caratteristiche nutrizionali, partendo dalla gestione dell’allevamento e dell’alimentazione, sino ad analizzare l’epoca di macellazione.  “La carne bufalina, rispetto a quella bovina – afferma il Prof. Vincenzo Chiofalo, ordinario di nutrizione e alimentazione animale presso l’Università degli Studi di Messina – contiene meno grasso d’infiltrazione e una quantità di grasso di copertura facilmente separabile dalla componente magra, dando la possibilità al consumatore di escludere dal consumo il grasso perché questo è ben delimitato all’esterno del muscolo”.

Fonte: Consorzio di Ricerca Filiera Carni di Sicilia

La carne bufalina, in sostanza, è caratterizzata da basso contenuto di colesterolo, di idrossiprolina, fattore questo che la rende tenera e digeribile quindi ipocalorica (130 calorie/100 g) e da acidi grassi insaturi, che agiscono positivamente sulla riduzione di colesterolemia umana, è pertanto da considerarsi fra le carni più salutari, quindi particolarmente indicata per coloro che hanno difficoltà a mantenere entro certi limiti accettabili la colesterolemia. La carne di bufalo possiede anche molto ferro organico ed è più succosa per la maggiore capacità di ritenzione idrica dell’animale. Quindi, nasce il particolare interesse degli allevatori a considerare il bufalo non solo per la produzione della rimonta e la diffusa mozzarella di bufala, ma anche per proporre una tipologia di carne diversa, magra e competitiva nei confronti di quella bovina, sia in termini nutrizionali sia di prezzo, per offrire un’altra alternativa ai consumatori. Gli allevatori avranno così la possibilità di utilizzare sia i maschi e sia le femmine non idonee alla riproduzione, aprendo nuove e interessanti prospettive non solo dal punto di vista della produzione di carni fresche, ma anche per la possibile espansione sul mercato dei trasformati, per lo sviluppo di nuovi prodotti tra i quali la bresaola e i salami, generando così un’ulteriore attività in grado di garantire un reddito aggiuntivo. A questo punto, individuate le caratteristiche dei prodotti bufalini a base di carne fresche e trasformate a livello di filiera, non rimane che realizzare un disciplinare di rintracciabilità, sulla norma ISO 22005, definendo in tal modo le linee guida per chi vuole intraprendere l’allevamento o la trasformazione, per la produzione di carne e/o derivati.

 *Collaboratore Consorzio Ricerca Filiera Carni – Sicilia