Una startup italiana promette libertà dal glutine. New Gluten World ha messo a punto un metodo low cost per la detossificazione delle proteine del glutine, per produrre farine con le stesse caratteristiche di quelle classiche, ma utilizzabili da tutti. La celiachia è la più frequente intolleranza alimentare a livello globale. Solo in Italia sono più di 182mila le persone diagnosticate ufficialmente nel 2015, tre volte tanto rispetto al 2007. Per chi è celiaco l`unica terapia utile è la dieta senza glutine. Negli ultimi anni l`industria alimentare propone diverse alternative gluten-free a pane, pasta, pizzaà Tuttavia il costo dei prodotti è ben più elevato rispetto al corrispettivo tradizionale. New Gluten World, ha messo quindi a punto un`alternativa low cost che mira a definire il processo di detossificazione delle proteine del glutine, grazie al quale è possibile realizzare farine impiegabili per produrre alimenti con qualità sensoriali e nutrizionali, tali da essere consumati da tutti, celiaci compresi. La soluzione tecnologica ideata non sottrae il glutine dalle farine, ma ne elimina la componente tossica mediante un processo chimico-fisico a basso costo, non alterando le proprietà sensoriali e nutrizionali del cereale né impiegando enzimi o sostanze chimiche. Tutto è partito dall`intuizione di Carmela Lamacchia, laurea in chimica e tecnologia farmaceutiche e Ph.D. in Biotechnology presso il Dipartimento di Scienze dell`Agricoltura dell`Università di Bristol (Inghilterra).
“In Puglia nei campi di grano dopo il raccolto, i contadini bruciano le stoppe per ripulire il campo e poi si raccolgono i chicchi bruciati rimasti a terra: quello è il grano arso – spiega – Nel 2010, come chimica e ricercatrice dell`Università di Foggia, m`interessai alle proprietà molecolari del grano arso. Mi accorsi che nei chicchi di grano esposti a forte calore, le proteine del glutine non si aggregavano, al contrario di quanto succede nella farina impastata e infornata. Le proteine nel chicco, cioé, si comportavano in un modo che non aveva riscontri in letteratura. Ho iniziato quindi a ipotizzare che col calore si potessero plasmare le proteine del glutine all`interno del chicco, dove convivono separate fra loro, ma senza arrivare a bruciare il grano. È così che è nato il glutine amico di tutti, che ho chiamato Gluten Friendly”. Nel 2015, insieme all`Università di Foggia, Lamacchia ha brevettato la tecnologia Gluten Friendly in Italia e di recente il brevetto è stato riconosciuto in tutta Europa. E ha ottenuto diversi prestigiosi riconoscimenti, nazionali e internazionali. “Questa tecnologia di detossificazione si basa su un processo fisico-chimico a basso impatto ambientale – illustra la scienziata – Usiamo solo calore e acqua, consumiamo energia elettrica, e alla fine del processo non c`è inquinamento. Il chicco di grano intero viene esposto ad alte temperature, secondo parametri brevettati di tempo, umidità, e asciugatura”. La detossificazione è il risultato di un delicato equilibrio fra tutti questi fattori, che alla fine producono uno stabile cambiamento conformazionale all`interno delle proteine del glutine, senza intaccarne le proprietà organolettiche. “Le nostre prove di laboratorio ci dimostrano che dopo il trattamento, il glutine della farina Gluten Friendly perde tra il 90 e il 99% del suo potenziale tossico – prosegue Lamacchia – Noi scienziati diciamo che si spegne l`immunogenicità. In altre parole, mentre prima il glutine veniva riconosciuto e mandava in allarme il sistema immunitario dei pazienti celiaci, adesso passa inosservato e perciò non scatena più la reazione autoimmune”. Col proprio gruppo di ricerca la scienziata ha pubblicato due studi in proposito, sulla rivista scientifica Food Chemistry Journal. “Abbiamo anche scritto sulla rivista Plos One del sorprendente effetto probiotico della mia molecola detossificata. Su quel fronte, però, siamo ancora agli inizi”.
Ogni cereale può essere oggetto di trattamento, anche se ha particolari caratteristiche interne ed esterne che necessitano di un aggiustamento su misura della formula, per far sì che le proteine del glutine subiscano i necessari cambiamenti conformazionali. “La scelta strategica di New Gluten World è stata di mettere a punto un trattamento per il grano duro e il grano tenero, le due varietà più diffuse al mondo per fare la pasta, il pane, la pizza, e il resto dei prodotti da forno. In futuro lavoreremo anche su altri cereali. Pensando all`orzo e alla segale, per esempio, potremmo aprire la strada alle birre, e ad una serie di prodotti lievitati tipici dei paesi nordeuropei. Insomma, il cereale non conta. Per New Gluten World lo scopo è di ridurre l`impatto sociale negativo dei disturbi legati al glutine”, afferma. Ma le farine, una volta trattate, saranno lavorabili come prima? La risposta è sì. “La detossificazione del chicco di grano intero, ne preserva tutte le preziose proprietà organolettiche. Le farine Gluten Friendly diventano pane, pasta, pizza e tutto il resto. Lievitano, profumano, scrocchianoà e sono soffici dentro. Da un punto di vista molecolare, ciò dipende dal fatto che anche dopo la detossificazione il glutine mantiene la sua caratteristica forma a molla, che è appunto responsabile dell`elasticità di ogni impasto. Per molti celiaci, il problema emotivo della nostalgia verso pane pasta o pizza, è reale. Basta osservare con quanto impegno l`industria gluten free cerca di imitare il gusto dei prodotti da grano. Ma nel tentativo di avvicinarsi al sapore del grano, purtroppo, il prodotto gluten free spesso viene infarcito di amidi, acidi grassi e zuccheri semplici. Si salva l`intestino, ma alla lunga non si aiuta la salute da tanti altri punti di vista. La tecnologia di New Gluten World risolve il problema nel chicco, ridando ai celiaci i piaceri della dieta mediterranea e la libertà di una vita sociale senza barriere alimentari”, conclude la scienziata.