Chiude lo Tsukiji di Tokyo. Lo chef stellato: non era solo pesce

Non è solo questione di pesce, lo Tsukiji Market è un mondo, e soprattutto un luogo di relazioni umane. E’ con tristezza che Lionel Beccat, chef due stelle Michelin del ristorante Esquisse, nel quartiere chic di Ginza a Tokyo, saluta la chiusura del mercato del pesce più grande e più famoso del mondo, che visita personalmente da 12 anni la mattina all’alba per procacciarsi le materie prime.

Dall’11 ottobre lo storico mercato trasloca nella parte Est della città, nel nuovo e moderno Toyosu Market, al coperto. Ma per lo chef non sarà la stessa cosa. “Qui tu pensi di essere venuto a comprare il pesce – dice mentre sceglie gamberi e altri pesci alle 5 di mattina – di fatto però tutto si basa sulle relazioni, è questo che determina tutto. Il rispetto è reciproco, così come la fiducia e l’ammirazione. Bisogna ammirare e amare. Loro devono accettare come io cucino e io ciò che loro mi danno per farlo”.

Beccat, 42 anni, francese di Marsiglia, si è fatto guidare dai venditori, ha imparato molto negli anni: “Qui sono i venditori di pesce che scelgono i clienti, non il contrario, il che è molto particolare” spiega. Allo Tsukiji Market si trova il pesce migliore ed è compito e dovere degli chef, dice, essere all’altezza e cucinarlo nel modo migliore, ma non è mai stato un problema: “Grazie agli odori, alla confusione, alle luci si viene ispirati naturalmente da questo universo. Alla fine lo Tsukiji è un mondo a se’, quindi sì, direi che ci ispira e ci fa cucinare in modo diverso”.