Cibi crudi, vademecum esperti per consumarli in sicurezza

Crudi sì, ma con cautela. Fra il giugno del 2013 e lo stesso mese di quest’anno nei 5 pronto soccorso dell’Azienda sanitaria di Firenze si è registrata una novantina di casi circa di pazienti ricorsi alle cure mediche per disturbi causati da consumo di cibi crudi. Pratica che può rivelarsi davvero pericolosa, col rischio di contrarre tossinfezioni da salmonella o da listeria (che possono provocare forme gastroenteriche) e ancora epatite A.
L’Azienda sanitaria di Firenze dispone di un servizio che si occupa di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare, nel quale è stato messo a punto un vademecum base per chi ha deciso di non fare a meno di molluschi, crostacei, carpacci di carne o di pesce, tartare, insalate e cruditè. Eccolo.

Pesce. Sushi, sashimi, carpaccio, marinature: il consumo di pesce crudo, più rischioso di quello cotto, è divenuto molto di moda negli ultimi anni. Non tutto il pesce è idoneo per questi piatti. In ogni caso è obbligatorio congelare ad almeno -20* per circa 24 ore il pesce prima della preparazione per eliminare il rischio di trasmissione di alcuni parassiti come l’anisakis. Per i molluschi bivalvi l’indicazione del consumo previo cottura è obbligatoria: ridurre drasticamente i rischi. Cottura che non dovrebbe terminare al momento dell’apertura delle valve, ma per alcuni minuti ancora, utilizzando pentole con coperchio. Un mollusco fresco si riconosce dal buon odore di salsedine che emette in cottura e da l’umidità che rilascia quando si schiude. L’eventuale presenza di un pò di sabbia non è indice di prodotto non sicuro. Un odore più o meno intenso di ammoniaca durante la cottura è fisiologico per alcune specie come palombo, spinarolo, verdesca, smeriglio. Fatte queste eccezioni se vi è odore di ammoniaca, è meglio non consumare il prodotto. È buona norma conservare l’etichetta della confezione per un pò in caso dovessero comparire malesseri dopo il consumo. Il consiglio degli esperti è quello di verificare le regole della conservazione del prodotto a seconda che sia fresco, decongelato, congelato, avendo lo scrupolo che anche il tempo di trasporto fra il punto di vendita e la casa sia il minore possibile, e meglio utilizzando apposite borse termiche. Alcuni pesci, appartenenti a particolari famiglie, come gli sgombri ed il tonno – aggiungono gli esperti – se conservati a temperature non idonee possono sviluppare in breve sostanze nocive, come l’istamina, in grado di nuocere alla salute e non eliminabili neppure con la cottura.

Carne. Tartare, carpaccio e altri tipi di carne cruda nascondono serie insidie per la salute. E insidie esistono anche nel consumo di alcuni tipi di insaccati freschi come la salsiccia, o di carni salate non trattate termicamente o non correttamente sottoposte a regolari processi di conservazione come salatura, affumicatura, essiccamento. Sono abitudini alimentari assai diffuse ed è importante che il consumatore sia consapevole. La vendita di carni crude fresche, ma a monte del dettaglio anche di quella impiegata per gli insaccati, è sottoposta a una lunga serie di controlli per tutto il percorso, dall’allevamento alla lavorazione, la compresa la presenza di un veterinario ufficiale nei macelli.
È perciò sufficiente verificare al momento dell’acquisto che sia stato mantenuto il rispetto della temperature, notando che la carni non presentino ossidazioni della superficie di taglio, ovvero inscurimento delle stesse con viraggio di colore dal rosso vivo rutilante al rosso scuro. Il consumo di carne cruda può comportare pericoli di origine biologica, legati alla presenza di parassiti o batteri. Le malattie più comuni causate da parassiti che possono essere presenti nelle carni sono le cisticercosi del bovino e del suino, la sarcosporidiosi, la toxoplasmosi e la trichinellosi che causano nell’uomo una sintomatologia che va dai banali disturbi digestivi ad altri più gravi. Nel caso dei batteri come salmonella, listeria, escherichia coli ed altri, si può arrivare a forme di epatite, pancreatite e meningite.
Parassiti e batteri si moltiplicano più facilmente con le alte temperature della stagione calda. L’estate è pertanto il momento peggiore per consumare pietanze crude anche se è forse quello che maggiormente invoglia a farlo. Se proprio si è decisi, gli esperti consigliano che nei trasporti non venga interrotta la catena del freddo necessaria alla conservazione del prodotto; sia limitata al minimo l’esposizione dei cibi a temperatura ambiente prima del consumo; si tenga separato tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto, comprese le posate o i piatti impiegati in tavola. Infine non riutilizzare il liquido dove è stata messa a marinare la carne cruda come salsa fredda per condirla una volta cucinata. C’è un consiglio anche per le grigliate: salsicce, spiedini e hamburger, specialmente di pollo, adeguatamente cotte.

Verdure e frutta. Lavaggio accurato in acqua potabile: è la principale misura preventiva riguardo il consumo di verdure crude, ed ovviamente anche della frutta. L’acqua corrente, e un pò di olio di gomito, sono in grado di portar via la maggior parte di ciò che può essersi accumulato sulla superficie di quello che regala la terra. A differenza della carne il consumo di verdure crude è assai raccomandato essendo ricche di vitamine e sali minerali. Naturalmente, dicono gli esperti, oltre che sciacquarle, spazzolarle leggermente in superficie all’occorrenza, asportare le parti danneggiate dove potrebbero annidarsi batteri, è importante lavarsi bene le mani prima di manipolarle, lavare con acqua calda le superfici di lavoro e le posate usate per tagliarle, utilizzare taglieri diversi per verdure e carni, in casi particolari utilizzare prodotti a base di cloro.