Impastare è un’arte che in cucina permette di raggiungere incredibili risultati, di far provare sensazioni sublimi, di far vivere emozioni ed esperienze uniche solo assaggiando pietanze e capolavori culinari d’indiscutibile valore. Si, quest’arte può essere difficile da apprendere perché la tecnica e la manualità di chi impasta secondo tradizione sono segreti talvolta mai svelati se non agli eredi di queste antiche generazioni, ma impastare oggi può essere invece anche alla portata di tutti grazie agli strumenti e supporti tecnologici che il mercato offre e che oggi rappresentano insostituibili aiuto-chef della cucina casalinga. Ecco come
L’impasto
Il termine “impastare” deriva dal nome “pasta”. Impastare significa letteralmente “mescolare e manipolare una o più sostanze per farne una pasta omogenea” da cui ricavare alimenti gustosi, dolci o salati che siano, pane, pasta, torte e via dicendo. Per preparare un impasto, sia esso per la preparazione di alimenti dolci che salati, occorrono una serie di ingredienti principali, o per meglio dire, fondamentale, senza i quali l’impasto non può riuscire. Si tratta principalmente di farina e acqua, cui si aggiungono (secondo la ricetta) altri ingredienti come olio, latte, sale, lievito. Per un impasto perfetto, la scelta degli ingredienti è fondamentale. Devono essere di qualità, di prima scelta.
Farina
Ogni farina è composta da enzimi, zuccheri e proteine. Gli enzimi attaccano l’amido e consentendo la lavorazione degli impasti. Gli zuccheri alimentano il lievito, mentre le proteine formano il glutine. Quantità di proteine e capacità di assorbimento dell’acqua vanno a determinare la forza (W) di una farina, quindi esistono farine deboli (170W), farine medie (fino a 260W), farine forti (fino a 350W), farine speciali (oltre 350W). In base al cereale d’origine le farine sono 00, 0, 1, 2, 3 o integrali. Ciò dipende dal grado di raffinazione, la farina 00 è quella più raffinata e contiene cioè poche fibre, ma tanto amido. Man mano che aumenta il numero la farina sarà meno raffinata e conterrà dunque maggiori sostanze nutritive e fibre, come l’integrale che risulta la farina migliore dal punto di vista nutrizionale. In aggiunta a questo tipo di farine ci sono quella di grano duro, di segale, di patata o fecola, di riso. In base a ciò che vogliamo impastare è importante scegliere la giusta farina.
Impastare il pane
Non tutti i tipi di pane possono essere impastati con la stessa farina, non a caso esistono molteplici tipologie di pane, da quello bianco, a quello nero-integrale, al pane ai cinque cereali e via dicendo. Il pane in ogni caso richiede una lavorazione con forza perché necessaria per formare la maglia glutinica che necessita di idratazione. Questo passaggio è quello più importante, ma è anche il più difficile da compiere, richiede molta forza e costanza nello svolgere la continua lavorazione.
Impastare la pasta
Anche la lavorazione dell’impasto per la pasta necessita di forza per far si che il glutine si legni all’acqua. L’impasto, in questo modo, risulterà più elastico per poi essere “trasformato” nella forma specifica del tipo di pasta che si sta preparando. Ciò vale soprattutto per la pasta all’uovo perché proprio l’uovo tende a far seccare l’impasto, rendendolo più duro e difficile da lavorare.
Impastare i dolci
L’impasto dei dolci, in genere, non richiede invece molta forma, piuttosto necessita di essere amalgamato alla perfezione per far incorporare più aria all’interno dell’impasto così da garantire morbidezza e un’ottima lievitazione. Naturalmente ci sono impasti di dolci molto diversi tra loro, quello di biscotti e alcune torte non deve risultare altrettanto morbido come invece è richiesto per l’impasto di muffin o dolci cremosi. Tuttavia, non è difficile sbagliare anche in semplici operazioni come montare a neve le uova, realizzare un’ottima montatura della panna e così via.
Dalla tradizione all’innovazione
In passato l’impasto delle diverse preparazioni culinarie avveniva a mano e ancora oggi professionisti del settore o nonne legate alle tradizioni locali procedono alla vecchia maniera, lavorando cioè gli impasti rigorosamente a mano, avendone quella cura manuale che oggi i robot hanno sostituito. Nell’operazione di impastare avvengono l’unione, amalgamazione degli ingredienti, la trasmissione di energia cinetica per l’avvio del processo di lievitazione e l’ossigenazione dell’impasto. Impastando a mano viene trasmesso un calore minimo di 2°, un calore umano che a dar voce a chi impasta a mano per tradizione e da generazioni, è un calore fondamentale per far la differenza ed ottenere un impasto perfetto. Senza contare che non vi è investimento da fare non dovendo acquistare alcun macchinario.
Ciò detto, oggi in commercio esistono moltissimi robot da cucina, più o meno specializzati in svariate lavorazioni, che per motivazioni differenti legate alla scarsità di tempo a disposizione, alla praticità e facilità di utilizzo, alla capacità di lavorazione che rasenta la perfezione, oggi sono diventati alleati insostituibili nella cucina di moltissimi. Con l’aiuto di apparecchi impastatori, planetarie, robot che cucinano e svolgono numerose altre operazioni, cucinare è diventato un’attività più semplice, più accessibile anche a chi ha poco tempo o non si considera uno chef nato.
Le planetarie
Gli apparecchi planetari utilizzano un sistema di doppia rotazione che ricorda il movimento dei pianeti. In genere la planetaria è un apparecchio piuttosto ingombrante dotato di una ciotola abbastanza capiente ove lavorare anche quantitativi importanti di impasti, in dotazione ci sono anche un gancio a uncino, una frusta per montare e la foglia per impasti morbidi. La lista delle migliori planetarie è ampia, dalle più robuste a quelle più silenziose, dalle più capienti alle più potenti, dalle planetarie con maggiori velocità a quelle migliori per qualità/prezzo… insomma, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Il punto debole di questi apparecchi è il calore che viene trasmesso all’impasto che è piuttosto elevato e non consente una lavorazione superiore ai 20 minuti (per una buona riuscita dell’impasto stesso).
Le impastatrici
Anche le impastatrici hanno conquistato il loro posto in moltissime cucine casalinghe. Sono più facilmente collocabili rispetto alle planetarie perché il loro ingombro non è eccessivo, inoltre in base allo scopo principale del macchinario possono essere a forcella, a braccia tuffanti o a spirale. Senza addentrarsi nei differenti modelli, si può affermare che i diversi modelli di impastatrici si sono evoluti, aggiungendo molteplici funzioni oltre alla primaria lavorazione di impasti di vario tipo come la funzione di tritare, sminuzzare, cuocere, frullare e montare.
Le semplici impastatrici di qualche anno fa, oggi sono veri e propri apparecchi multifunzione che offrono infinite possibilità e grazie a tecnologie sempre più alla portata di tutti e ricettari specifici che indicano tutti i passaggi di ogni lavorazione, consentono di preparare numerose ricette da veri chef. Certamente l’investimento per l’acquisto di modelli di robot da cucina sempre più performanti può essere impegnativo, tuttavia il mercato offre molte opzioni, ciascuna degna di nota in base alle proprie esigenze.
In conclusione, scegliere di impastare a mano seguendo le antiche tradizioni è certamente degno di nota, rende omaggio al passato e richiede manualità, abilità, pazienza, tempo. Al contrario, affidarsi alla tecnologia moderna rende molte preparazioni alla portata di tutti, da sicurezza, affidabilità, precisione e richiede poco tempo. A ognuno la propria scelta, in base a esigenze e necessità.