Il falsomagro, o farsumagru in siciliano, è uno dei più celebrati piatti di carne della Sicilia, un piatto ricco e succulento che nasconde al suo interno una vera sinfonia di ingredienti. Certamente una preparazione antica, forse ispirata alla cucina francese per via di quel nome farce de maigre, cioè farcia di magro, dove farce si è sicilianizzato in farsu, che comunque non significa farcia, ma falso. Ecco allora come preparare un perfetto falsomagro alla siciliana.
Ingredienti
1 fetta vitello da circa 700 g – 400 g vitello macinato – 20 g pancetta – 3 salsicce fresche – 200 g prosciutto crudo – 100 g caciocavallo grattugiato – 6 uova – 40 g pangrattato – 30 g conserva di pomodoro – 1 cipollotto – 2 spicchi aglio – 1 mazzetto prezzemolo – 300 g passata di pomodoro – 40 g strutto oppure 1 dl di olio extravergine d’oliva – ½ bicchiere vino rosso – 1 dl latte intero – q.b. cannella – q.b. chiodi di garofano – q.b. noce moscata – q.b. sale e pepe
Procedimento
Tritate l’aglio e il prezzemolo. A parte affettate sottilmente il cipollotto. Rassodate le uova, sgusciatele e tagliatele a spicchi. Bagnate il pangrattato nel latte, poi strizzatelo bene. Battete con un batticarne la fetta di vitello, in modo di assottigliarla il più possibile. Tritate il prosciutto e la pancetta, versateli in una ciotola e sbriciolatevi le salsicce. Aggiungete il caciocavallo, la carne macinata, il pangrattato, il trito di aglio e prezzemolo e un cucchiaino di spezie in polvere. Salate, pepate e mescolate molto bene questa farcia. Spalmate sulla fetta di carne la farcia lasciando un bordo di circa 2-3 cm per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura e allineatevi sopra gli spicchi di uova nel senso della lunghezza. Arrotolate la carne, legatela e rosolatela in un tegame con il cipollotto e lo strutto, quando la rosolatura sarà completa unitevi il vino e fatelo evaporare. Versate nel tegame la conserva e la passata di pomodoro. Salate, pepate e fate cuocere per circa 40 minuti, unendo, se necessario, un po’ di acqua calda. Fate intiepidire il farsumagru, liberatelo dallo spago, tagliatelo a fette e servitelo con la salsa.