Anche per il gelato è tempo di rivoluzione. Un’équipe di scienziati della University of Edinburgh, coordinata da Cait MacPhee, ha appena scoperto l’azione di una proteina che impedisce al gelato di sciogliersi e franare miseramente lungo il cono. Si chiama Bsla (Bacterial Surface Layer A), come racconta il Washington Post, e costituisce una sorta di impermeabile batterico che protegge, per l’appunto, la superficie del gelato, ritardandone lo scioglimento.I ricercatori, per ora, hanno mantenuto un certo riserbo sui dettagli della scoperta, che è ancora in attesa di brevetto per l’applicazione commerciale. Quel che si sa è che la Bsla viene secreta dal batterio Bacillus subtilis a mo’ di pellicola di protezione dagli agenti esterni.
Un meccanismo che può funzionare, secondo MacPhee, anche per il gelato: “La proteina riveste le bolle di aria, le particelle di zucchero e i cristalli di ghiaccio del gelato”, spiega, “le protegge e mantiene stabile il composto”. Oltre a impedire – o, più precisamente, ritardare – lo scioglimento, il composto ridurrebbe anche la formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato, rendendolo dunque più cremoso. Secondo le previsioni degli scienziati, la proteina potrebbe essere usata per rendere più efficiente il processo di produzione e trasporto del gelato (dal momento che servirebbe meno energia per raffreddare il prodotto) e mantenerne inalterato il gusto e la consistenza per più tempo.
