Ricette dal mondo, dalla Grecia ecco i dolmades

I dolmades, o dolmadakia, sono un famosissimo piatto della cucina greca. Nella cultura ellenica, così come in tutti i paesi dell’area mediterranea, il cibo riveste grande importanza e nella cucina greca elementi di storia risalenti all’Impero Ottomano si intersecano con elementi della tradizione popolare anche più recenti.

Le tradizioni culinarie sono simili in tutti quelli che all’ora erano i territori dell’Impero Ottomano (Balcani, Africa settentrionale e Medio Oriente) e nei territori dell’Iran e dell’Asia Centrale, ma la terra della Grecia regala prodotti d’eccellenza che rendono unici questi piatti. Il dolmà (dal turco doldurmak che significa “riempire”) è un cibo tipico della cucina levantina e più in generale di tutte quelle aree comprese nell’ex-Impero ottomano (Balcani, Africa settentrionale e Medio Oriente), dell’Iran e dell’Asia Centrale.

La preparazione  in tutti questi territori assume nomi diversi, ad esempio տոլմա (tolma) in armeno, ტოლმა (tolma) in georgiano, ντολμάς (dolmás) o ντολμαδάκι (dolmadáki) in greco, دلمه (dolmeh) in fārsi, دوُلما (dolma) in arabo e dolma in turco. Nella versione più comune e diffusa si tratta di involtini di foglia di vite farciti di carne macinata, riso o grano, o diversi tipi di verdure. Qualunque sia il loro ripieno, non mancano mai di spezie orientali. Spesso vengono serviti accompagnati da yogurt. Sono facilmente realizzabili anche a casa.

• Pulire e lessare in acqua salata le foglie di vite, per poi lasciarle scolare su un panno. Unire in un recipiente la carne, le cipolle tritate il riso e le spezie e a piacere i pinoli spezzettati.
• Stendete la foglia di vite cotta sul piano di lavoro, avendo cura di posizionarla con la parte dello stelo rivolta verso l’alto.
• Posizionare un cucchiaio di impasto al centro della foglia.
• Arrotolare l’involtino partendo dal basso, fino a ricoprire il ripieno, quindi prendere i bordi laterali e piegarli fino alla metà.
• Per finire, continuare a formare l’involtino arrotolandolo dal basso, finché risulterà un cilindro ben stretto.
• Preparare una pentola alta formando sulla base uno strato di foglie di vite.
• Disporre gli involtini nella pentola e versarvi sopra il burro precedentemente sciolto in una padellina.
• Riempire quindi la pentola con acqua o brodo, coprire e lasciar cuocere per circa 2 ore.