“Credo che la dieta mediterranea, che è patrimonio dell’umanità, sia la risposta riconosciuta da tutti come mondialmente valida: il segreto è mangiare poco di tutto, facendo un corretto uso di carboidrati integrali, frutta, verdura, legumi, pesce, uova, carne bianca e anche un pochino di carne rossa”. Lo ha detto il ministro della Salute, Beatrice Lorenzin, intervistata su Sky Tg 24 a proposito dell’allarme lanciato dall’Oms sul consumo di prodotti di carne lavorati, che avrebbero una diretta incidenza sull’aumentato rischio per alcune tipologie di tumore. Lorenzin ha ribadito che la qualità delle carni e in genere dei prodotti carnei lavorati in Italia è alta: “abbiamo un sistema di lavorazione dei prodotti di alto livello e altissima qualità, non usiamo elementi permessi in altre parti del mondo e proprio per questo i nostri prodotti sono considerati migliori al mondo. Inoltre, noi consumiamo una quantità di insaccati molto minore rispetto ai consumi americani o di altri paesi. Tutti i nutrizionisti dicono – ha quindi ricordato il ministro – che il segreto è mangiare poco di tutto in modo appropriato, dire no alle diete fai da te e, se si è tra le categorie a rischio, seguire i consigli del proprio medico”. “Noi – ha concluso il ministro – lavoriamo su questo da anni e stiamo portando i nostri modelli nutrizionali all’attenzione del mondo, lavoriamo nell mense scolastiche, facciamo campagne nei confronti delle gestanti per prevenire l’obesità dei bambini. Questa è la strada da seguire”.
Il rapporto dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Organizzazione mondiale della sanità nasce perché studi epidemiologici avevano indicato che piccoli incrementi nel rischio di contrarre numerosi tipi di cancro potevano essere associati con un alto consumo di carne rossa o lavorata. Anche se questi rischi sono minimi, essi potrebbero risultare importanti per la salute pubblica perché molte persone sul pianeta mangiano carne e il consumo di carne sta crescendo nei Paesi in via di sviluppo.
CARNI ROSSE O LAVORATE
La definizione di carne rossa include manzo, vitello, maiale, agnello, pecora, cavallo e capra. Le carni «lavorate» sono state inserite nel gruppo di rischio nel quale entrano sostanze come alcol, fumo, benzene, naftalina, ma anche farmaci come la ciclosporina. Queste includono hot dogs, prosciutto, salumi, carne salata e affumicata, preparazioni e salse a base di carne. Le carni lavorate, spiega l’Oms, includono le carni che sono state trasformate «attraverso processi di salatura, polimerizzazione fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione».
IL METODO DI COTTURA
Cucinare ad alte temperature genera composti che potrebbero contribuire al rischio di produrre carcinomi, ma questo effetto non è stato ancora compreso del tutto. La cottura ad alte temperature o a diretto contatto della fiamma o di una superficie rovente (come nell’uso del barbecue o della piastra per pancakes) aumenta la produzione di certi tipi di sostanze chimiche cancerogene, ma non ci sono ancora evidenze per arrivare alla conclusione che il metodo di cucinare la carne sia collegato al rischio di cancro. Stesso discorso per la carne cruda.
LA CLASSIFICAZIONE
La carne rossa è stata inserita nel Gruppo 2A, cioè “probabilmente cancerogena per gli esseri umani”. Questo significa solo che c’è una limitata evidenza proveniente da studi epidemiologici che mostra una forte associazione tra l’assunzione sdi carne rossa e la contrazione di cancro colon-rettale. La carne lavorata, invece, è stata inserita nel Gruppo 1, cioè “cancerogena per gli esseri umani”. Questa categoria è usata quando c’è sufficiente evidenza dell’effetto cancerogeno negli uomini. “Limitata esperienza”, si legge nel rapporto, vuol dire che è stata osservata un’associazione tra l’esposizione all’agente e il cancro, ma non si sa in che probabilità questo possa avvenire. Inoltre, anche se la carne lavorata è stata inserita in un elenco che comprende il tabacco o dell’amianto, ciò non significa che sia altrettanto pericolosi, fa notare l’Oms.
I TIPI DI CANCRO
Le prove più sostanziose sull’effetto cancerogeno della carne rossa riguardano il cancro al colon-retto. Ma ci sono anche prove di collegamenti con quello al pancreas e alla prostata. Discorso simile per la carne lavorata, ma in questo caso è stata rilevata anche un’associazione con il tumore allo stomaco. Di questo, tuttavia non esistono prove certe.
LE PERCENTUALI DI RISCHIO
Gli esperti ritengono che una porzione di 50 grammi di carne lavorata consumata ogni giorno aumenti il rischio di cancro al colon-retto di un 18%; questo rischio aumenta con la quantità di carne consumata. Il rischio di tumore collegato all’assunzione di carne rossa è difficile da stimare perché le prove che la carne rossa provochi il cancro non sono molto solide. Comunque, se l’associazione tra il tumore al colon-retto è stata dimostrata, dati tratti dallo stesso studio suggeriscono che il rischio di cancro al colon-retto potrebbe aumentare del 17 per cento per ogni 100 grammi di porzione di carne rossa mangiata quotidianamente.
CHI È PIÙ A RISCHIO
Gli studi disponibili non sono in grado di stabilire se sono più a rischio i bambini, gli anziani, le femine o i maschi. Ma chi ha contratto il tumore al colon dovrebbe smettere di mangiare carne? Anche in questo caso, gli studi non ci confortano con una “sentenza” netta. La carne dà anche dei benefici, ma in molti Paesi il servizio sanitario nazionale consiglia alla popolazione di limitare il consumo di carni rosse o lavorate, un consiglio collegato al rischio crescente di morte per cardiopatie, diabete e altre malattie.
PERCHE’ FANNO MALE La carne consiste di componenti multipli, come le emoglobine del ferro. Contiene anche sostanze chimiche che si formano durante il processo di cottura, come i nitrati, gli idrocarburi e altri. Alcune di queste sostanze sono note come cancerogene o sono sospettate di esserlo, ma malgrado ciò ancora non si è capito bene come la carne rossa e quella lavorata elevino il rischio di contrarre il cancro. Rischi che si equivalgono con i due tipi di prodotto.
CHE COSA MANGIARE I rischi di ammalarsi di cancro con il pollame o con il pesce non sono stati calcolati. La dieta vegetariana e quella carnivora o che include la carne hanno differenti vantaggi e svantaggi per la salute. Questa valutazione, tuttavia, non compara direttamente i rischi per la salute nei vegetariani e nelle persone che mangiano la carne. Un paragone difficile perché questi gruppi possono diversificarsi in altri comportamenti, a prescindere dal consumo di carne.
CARNE ROSSA “BUONA”?
Ma c’è un tipo di carne rossa che non fa male? Alcuni studi hanno investigato sul rischio di cancro associato al consumo di diversi tipi di carne rossa, dal manzo al maiale, e con diversi tipi di carne lavorata, come prosciutto e hot dogs, ma non ci sono ancora elementi per stabilire quando i rischi siano più alti o più bassi. Anche il metodo di conservazione ha un effetto, ma non si può ancora stabilire quale e in che misura.
GLI STUDI VALUTATI
Il gruppo di lavoro della Iarc ha preso in considerazione 800 diversi studi sul cancro nell’uomo, alcuni esaminavano tutte e due i tipi di carne, ma in tutto 700 hanno riguardato la carne rossa e 400 quella conservata. Il gruppo di studio Iarc è composto da 22 esperti provenienti da dieci Paesi diversi. L’agenzia è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove delle cause del cancro, ma non provvede a fornire consigli sul comportamento da adottare. I risultati dei suoi studi, comunque, vengono spesso usati come base per politiche nazionali e internazionali per stabilire linee guida che minimizzino il rischio di ammalarsi di cancro. Sta poi ai Governi decidere se includere queste informazioni nelle sue raccomandazioni sul miglior modello di alimentazione da seguire.
